Recettes bourguignonnes

Sujet: Recettes bourguignonnes 01.02.10 19:40

Une recette ancestrale de Bourgogne à déguster en apéritif ou en entrée

Gougères bourguignonnes et leur salade de cresson au citron
Une recette de Patrick Gauthier

Recettes bourguignonnes Arton710

La Madeleine 89100 Sens
15 minutes
0,75 euros par personne
Moyen

60 g d'emmental ou de comté
1/4 de litre de lait entier
100 g de beurre
Noix de muscade
Poivre de Cayenne
150 g de farine
5 œufs
1 botte de cresson
1/2 jus de citron
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre

1 - Détailler l'emmental en petits dés de 3 mm environ.
2 - Préparer la pâte à choux : dans une casserole, mélanger une cuillère à soupe d'eau, le lait, la beurre bien froid, une râpure de noix de muscade, une pointe de couteau de poivre de Cayenne, une petite pincée de sel. Porter à ébullition, puis retirer immédiatement la casserole du feu.
3 - Incorporer la farine tamisée, bien mélanger afin d'obtenir une panade.
4 - Puis, sur feu légèrement plus fort, dessécher cette panade. Dès qu'elle colle bien aux parois de la casserole, elle est prête. Hors du feu, incorporer alors 4 œufs, les uns après les autres. Terminer par les dés d'emmental. Bien mélanger.
5 - Préchauffer le four à 180 °C.
6 - Préparer une poche à douille ronde de 5 mm et la remplir de pâte à choux. Puis, sur une plaque antiadhésive allant au four, coucher les choux en les espaçant de 2 à 3 cm. Compter 18 pièces.
7 - Battre l'œuf restant à l'aide d'une fourchette et lui ajouter une pincée de sel. Délicatement, à l'aide d'un pinceau, badigeonner les choux de cette dorure.
8 - Enfourner et laisser cuire environ 15 minutes.
9 - Pendant ce temps, trier et conserver uniquement les cœurs de cresson. Bien les laver, puis les égoutter.
10 - Dans un saladier, verser le jus de citron, ajouter une pincée de sel, poivrer et mélanger avec un fouet afin de dissoudre le sel. Incorporer l'huile d'olive avant de mélanger une dernière fois.
11 - Juste avant de sortir les gougères du four, déposer le cresson dans le saladier, sur le mélange citron huile d'olive et mélanger délicatement.
12 - Dresser cette salade au centre d'un plat de service et disposer les gougères tout autour. Déguster.

Lorsque vous dorez les choux, l'œuf ne doit pas couler sur la plaque car il empêcherait les gougères de se développer.

"Ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson, les gougères retomberaient immédiatement comme un soufflet", précise Patrick Gauthier.

Un petit chablis 1998, comme celui d'Emmanuel Damps, à Collan.

L'histoire de la gougère, cette pâte à choux agrémentée d'emmental, est ancestrale en Bourgogne. A Dijon, le chanoine Félix Kir, à qui l'on doit le célèbre apéritif, avait pour habitude d'accompagner ses gorgées alcoolisées de ces gougères en modèle réduit. "C'est ma grand-mère qui m'a transmis cette recette", explique Patrick Gauthier, chef du restaurant La Madeleine. Aujourd'hui, il le sert toujours en apéritif ou en entrée, comme il invite à le faire pour cette recette.

Sujet: Re: Recettes bourguignonnes 03.02.10 16:21

Ecrevisses au Chablis

Recettes bourguignonnes Ecrevi10

Des écrevisses toutes rouges, une sauce au chablis, quelques tiges de ciboulette et une pointe de safran pour la présentation. C’est tout simple à préparer et c’est délicieux !

Ingrédients

Pour 4 personnes

24 écrevisses

50 cl de Chablis

1 l d'eau

10 cl de crème fraîche

1 feuille de laurier

1 branche de thym

2 branches de persil plat

2 branches de cerfeuil

4 feuilles d'estragon

30 g de gros sel

Sel, Poivre

Préparation

• Cuisson des écrevisses :

* - Châtrer les écrevisses : retirer le filament noir qui déambule le long de la queue de l’écrevisse
* - Dans une grande casserole, porter à ébullition le chablis et l’eau
* - Ajouter le gros sel, le thym, le laurier et le persil plat
* - Laisser bouillir 20 minutes
* - Plonger les écrevisses et les laisser cuire pendant 8 minutes
* - Retirer les écrevisses et les conserver au chaud

• La sauce :

* - Prendre 30 cl de court bouillon et le filtrer
* - Porter le court bouillon à ébullition à feu vif
* - Ajouter la crème fraîche et réduire le feu à feu moyen
* - Laisser réduire de moitié
* - Ajouter le cerfeuil et l’estragon très finement haché dans la sauce avant de servir
* - Poivrer et saler
* Servir les écrevisses disposées sur une assiette et napper-le tout avec la sauce

Bon appetit !

Sujet: Re: Recettes bourguignonnes 06.02.10 16:07

Le pâté de truite

Recettes bourguignonnes Arton910

Préparation : 40 min

Cuisson : 35 min

Ingrédients : pour 8 personnes

Pâte. 600 g de farine, 300 g de beurre, 3 jaunes d’œuf, sel et eau, à pétrir. Farce. Un kilo de chair de truite (filets), 200g de lard gras, 125 g de jambon maigre non fumé, 125g de panade, la chair d’une pomme de terre cuite au four, un œuf entier, 4 jaunes d’œuf, un demi-décilitre de cognac, 100 g de beurre d’écrevisses.

Découper les filets en rectangles. Mélanger les chutes (idéal 500 g) avec le reste des ingrédients au mixer afin d’obtenir une farce homogène ; si besoin, passer au tamis. Garnir un moule rectangulaire avec la pâte, puis alterner couches de farce et rangées de rectangles. Recouvrir de pâte, dorer avec un jaune d’œuf. Prévoir 2 cheminées afin de faire couler une gelée dans le pâté une fois cuit. Enfourner pendant deux heures à four moyen.

Conseils
- On peut éventuellement ajouter de la truffe dans la préparation.
- A consommer rapidement.

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